Recepty na kvašenou zeleninu ve skle

Výroba domácího kysaného zelí krok za krokem

Budete potřebovat:

• 2,2 kg čerstvého zelí s odstraněným středem
• 3 lžíce mořské soli

Postup:

1. Zelí nakrájejte na jemno a vložte do mísy. Pokud preferujete křupavější konzistenci, nakrájejte zelí více na hrubo. Osolte.
2. Pomocí drtící paličky nebo dřevěné lžíce jemně hněťte zelí zhruba 10 minut. Díky tomu zelí uvolní tekutinu a vytvoří se solný nálev, díky kterému bude moci zelí fermentovat. Pokračujte, dokud zelí nepustí tolik tekutiny, aby bylo následně ve sklenici zcela ponořeno.
3. Navrstvěte zelí do nádoby Kilner® Jar. Ujistěte se, že mezi zelím a vrškem sklenice zůstal volný prostor zhruba 6,5 cm, poté přilijte nálev. Zelí by mělo být zcela ponořeno do nálevu. Pokud Vám část nálevu chybí, smíchejte 2 lžíce mořské soli s 1 litrem vody a přilijte do nádoby. Nálev by měl přesahovat vrchní část zelné náplně až o 1 cm.
4. Do nádoby vložte keramické kameny Kilner®. Kameny zatíží zelí ve sklenici a zaručí počátek anaerobního procesu fermentace.
5. Očistěte okraj nádoby od veškerých zbytků zelí či nálevu. Uzavřete sklenici víčkem a vzduchovým uzávěrem. Naplňte vzduchový uzávěr vodou a ponechejte zelí fermentovat při pokojové teplotě (17,8 °C - 24 °C) po dobu 1 – 4 týdnů. Denně kontrolujte, že víčko není vypouklé a že je pevně zavřeno. Pokud tomu tak není, víčko utáhněte.
6. Po týdnu doporučujeme kysané zelí každých pár dní ochutnávat, dokud nedospějete k preferované chuti a konzistenci. Dosáhnout preferované chuti může trvat až 4 týdny. Externí faktory, jako je teplota či hrubost nakrájeného zelí, můžou proces fermentace ovlivnit.
7. Po dokončení fermentace uchovávejte zelí v lednici nebo přendejte hotové kysané zelí do uzavíratelných nádob Kilner® Jar. Spotřebujte do jednoho měsíce.

Náš tip – pro ozvláštnění chuti přidejte do nádoby 5 stroužků česneku nebo zkuste přidat 2 – 3 lžíce kmínu.

Fermentované červené zelí s jablkem

Budete potřebovat:

• 2,2 kg červeného zelí s odstraněným středem
• 15 rozdrcených kuliček jalovce
• 22 rozdrcených semínek koriandru
• 225 g nakrájených jablek zbavených jádra
• 45 g / 3 lžíce mořské soli

Postup:

1. Najemno nakrájené zelí vložte do mísy. Přidejte všechny ostatní suroviny a osolte.
2. Pomocí drtící paličky nebo dřevěné lžíce jemně hněťte zelí zhruba 10 minut. Díky tomu zelí uvolní tekutinu a vytvoří se solný nálev, díky kterému bude moci zelí fermentovat. Pokračujte, dokud zelí nepustí tolik tekutiny, aby bylo následně ve sklenici zcela ponořeno.
3. Navrstvěte zelí do nádoby Kilner® Jar. Ujistěte se, že mezi zelím a vrškem sklenice zůstal volný prostor zhruba 6,5 cm, poté přilijte nálev. Zelí by mělo být zcela ponořeno do nálevu. Pokud Vám část nálevu chybí, smíchejte 2 lžíce mořské soli s 1 litrem vody a přilijte do nádoby. Nálev by měl přesahovat vrchní část zelné náplně až o 1 cm.
4. Do nádoby vložte keramické kameny Kilner®. Ujistěte se, že je celá směs ponořena do nálevu. Kameny zatíží zelí ve sklenici a zaručí počátek anaerobního procesu fermentace.
5. Očistěte okraj nádoby od veškerých zbytků zelí či nálevu. Uzavřete sklenici víčkem a vzduchovým uzávěrem. Naplňte vzduchový uzávěr vodou a ponechejte zelí fermentovat při pokojové teplotě (17,8 °C - 24 °C) po dobu 1 – 4 týdnů. Denně kontrolujte, že víčko není vypouklé a že je pevně zavřeno. Pokud tomu tak není, víčko utáhněte.
6. Po týdnu doporučujeme kysané zelí každých pár dní ochutnávat, dokud nedospějete k preferované chuti a konzistenci. Dosáhnout preferované chuti může trvat až 4 týdny. Externí faktory jako je teplota či hrubost nakrájeného zelí může proces fermentace ovlivnit.
7. Po dokončení fermentace uchovávejte zelí v lednici nebo přendejte hotové fermentované zelí do uzavíratelných nádob Kilner® Jar. Spotřebujte do jednoho měsíce.

Domácí kimchi

Kimchi je tradiční korejská fermentovaná zelenina se solí, chilli, zázvorem, sojovou omáčkou, octem a cukrem. Vychutnejte si jej jako přílohu nebo dochucovadlo.

Budete potřebovat:

• 1,8 kg čínského zelí
• 3 lžíce mořské soli
• 6 lžic nakrájené jarní cibulky
• 3 utřené stroužky česneku
• 3 lžíce chilli prášku
• 6 lžiček nadrceného čerstvého zázvoru
• 6 lžiček cukru
• Kapka sezamového oleje na servírování

Postup:

1. Najemno nakrájené zelí vložte do mísy. Osolte a ponechejte stát 3 – 4 hodiny.
2. Po 3 – 4 hodinách zelí opatrně promíchejte a zkontrolujte, zda jsou všechny kousky zelí lehce zvadlé. Z mísy vylijte veškerou tekutinu a zelí opláchněte.
3. K zelí přidejte všechny ostatní suroviny a důkladně promíchejte.
4. Navrstvěte směs do nádoby Kilner® Jar. Ujistěte se, že nahoře zůstal volný prostor zhruba 6,5 cm. Do nádoby vložte keramické kameny Kilner®. Ujistěte se, že je celá směs zatížena kameny.
5. Očistěte okraj sklenice od veškerých zbytků zelí či nálevu. Sklenici uzavřete víčkem a vzduchovým uzávěrem. Naplňte vzduchový uzávěr vodou a ponechejte zelí fermentovat při pokojové teplotě (17,8 °C - 24 °C) alespoň 2 dny. Denně kontrolujte, že víčko není vypouklé a že je pevně zavřeno. Pokud tomu tak není, víčko utáhněte.
6. Po dokončení fermentace přesuňte kimchi do lednice nebo přendejte do uzavíratelných nádob Kilner® Jar. Spotřebujte do týdne. Servírujte zakápnuté sezamovým olejem.

Tento recept je určen k naplnění celé 3 litrové nádoby Kilner® Jar. Pokud však preferujete menší množství, recept lehce upravíte použitím pouze polovičního množství od každé suroviny.

Instrukce a vybavení: 

• Kilner fermentační dóza na kvašení zeleniny 3 l
  
  

Co je fermentace?

Fermentace je jeden z nejzákladnějších a nejstarších způsobů konzervace jídla. Ovoce a zelenina obsahují přírodní bakterie, které při odebrání přístupu vzduchu zabraňují množení mikrobů, které by způsobily zkažení potraviny. V průběhu procesu fermentace tyto bakterie přeměňují uhlovodany a cukry na kyselinu, která je ideálním prostředím pro konzervaci jídla. Lakto-fermentace, uskutečněná díky přítomnosti laktobacilů, propůjčuje fermentovaným pokrmům a nápojům jejich nápadnou štiplavou a kyselou chuť a také vytváří probiotika, která napomáhají správnému zažívání.