Výroba domácího kysaného zelí krok za krokem
Budete potřebovat:
- 2,2 kg čerstvého zelí s odstraněným středem
- 3 lžíce mořské soli
Postup:
- Zelí nakrájejte na jemno a vložte do mísy. Pokud preferujete křupavější konzistenci, nakrájejte zelí více na hrubo. Osolte.
- Pomocí drtící paličky nebo dřevěné lžíce jemně hněťte zelí zhruba 10 minut. Díky tomu zelí uvolní tekutinu a vytvoří se solný nálev, díky kterému bude moci zelí fermentovat. Pokračujte, dokud zelí nepustí tolik tekutiny, aby bylo následně ve sklenici zcela ponořeno.
- Navrstvěte zelí do nádoby Kilner® Jar. Ujistěte se, že mezi zelím a vrškem sklenice zůstal volný prostor zhruba 6,5 cm, poté přilijte nálev. Zelí by mělo být zcela ponořeno do nálevu. Pokud Vám část nálevu chybí, smíchejte 2 lžíce mořské soli s 1 litrem vody a přilijte do nádoby. Nálev by měl přesahovat vrchní část zelné náplně až o 1 cm.
- Do nádoby vložte keramické kameny Kilner®. Kameny zatíží zelí ve sklenici a zaručí počátek anaerobního procesu fermentace.
- Očistěte okraj nádoby od veškerých zbytků zelí či nálevu. Uzavřete sklenici víčkem a vzduchovým uzávěrem. Naplňte vzduchový uzávěr vodou a ponechejte zelí fermentovat při pokojové teplotě (17,8 °C - 24 °C) po dobu 1 – 4 týdnů. Denně kontrolujte, že víčko není vypouklé a že je pevně zavřeno. Pokud tomu tak není, víčko utáhněte.
- Po týdnu doporučujeme kysané zelí každých pár dní ochutnávat, dokud nedospějete k preferované chuti a konzistenci. Dosáhnout preferované chuti může trvat až 4 týdny. Externí faktory, jako je teplota či hrubost nakrájeného zelí, můžou proces fermentace ovlivnit.
- Po dokončení fermentace uchovávejte zelí v lednici nebo přendejte hotové kysané zelí do uzavíratelných nádob Kilner® Jar. Spotřebujte do jednoho měsíce.
Náš tip – pro ozvláštnění chuti přidejte do nádoby 5 stroužků česneku nebo zkuste přidat 2 – 3 lžíce kmínu.
Fermentované červené zelí s jablkem
Budete potřebovat:
- 2,2 kg červeného zelí s odstraněným středem
- 15 rozdrcených kuliček jalovce
- 22 rozdrcených semínek koriandru
- 225 g nakrájených jablek zbavených jádra
- 45 g / 3 lžíce mořské soli
Postup:
- Najemno nakrájené zelí vložte do mísy. Přidejte všechny ostatní suroviny a osolte.
- Pomocí drtící paličky nebo dřevěné lžíce jemně hněťte zelí zhruba 10 minut. Díky tomu zelí uvolní tekutinu a vytvoří se solný nálev, díky kterému bude moci zelí fermentovat. Pokračujte, dokud zelí nepustí tolik tekutiny, aby bylo následně ve sklenici zcela ponořeno.
- Navrstvěte zelí do nádoby Kilner® Jar. Ujistěte se, že mezi zelím a vrškem sklenice zůstal volný prostor zhruba 6,5 cm, poté přilijte nálev. Zelí by mělo být zcela ponořeno do nálevu. Pokud Vám část nálevu chybí, smíchejte 2 lžíce mořské soli s 1 litrem vody a přilijte do nádoby. Nálev by měl přesahovat vrchní část zelné náplně až o 1 cm.
- Do nádoby vložte keramické kameny Kilner®. Ujistěte se, že je celá směs ponořena do nálevu. Kameny zatíží zelí ve sklenici a zaručí počátek anaerobního procesu fermentace.
- Očistěte okraj nádoby od veškerých zbytků zelí či nálevu. Uzavřete sklenici víčkem a vzduchovým uzávěrem. Naplňte vzduchový uzávěr vodou a ponechejte zelí fermentovat při pokojové teplotě (17,8 °C - 24 °C) po dobu 1 – 4 týdnů. Denně kontrolujte, že víčko není vypouklé a že je pevně zavřeno. Pokud tomu tak není, víčko utáhněte.
- Po týdnu doporučujeme kysané zelí každých pár dní ochutnávat, dokud nedospějete k preferované chuti a konzistenci. Dosáhnout preferované chuti může trvat až 4 týdny. Externí faktory jako je teplota či hrubost nakrájeného zelí může proces fermentace ovlivnit.
- Po dokončení fermentace uchovávejte zelí v lednici nebo přendejte hotové fermentované zelí do uzavíratelných nádob Kilner® Jar. Spotřebujte do jednoho měsíce.
Domácí kimchi
Kimchi je tradiční korejská fermentovaná zelenina se solí, chilli, zázvorem, sojovou omáčkou, octem a cukrem. Vychutnejte si jej jako přílohu nebo dochucovadlo.
Budete potřebovat:
- 1,8 kg čínského zelí
- 3 lžíce mořské soli
- 6 lžic nakrájené jarní cibulky
- 3 utřené stroužky česneku
- 3 lžíce chilli prášku
- 6 lžiček nadrceného čerstvého zázvoru
- 6 lžiček cukru
- Kapka sezamového oleje na servírování
Postup:
- Najemno nakrájené zelí vložte do mísy. Osolte a ponechejte stát 3 – 4 hodiny.
- Po 3 – 4 hodinách zelí opatrně promíchejte a zkontrolujte, zda jsou všechny kousky zelí lehce zvadlé. Z mísy vylijte veškerou tekutinu a zelí opláchněte.
- K zelí přidejte všechny ostatní suroviny a důkladně promíchejte.
- Navrstvěte směs do nádoby Kilner® Jar. Ujistěte se, že nahoře zůstal volný prostor zhruba 6,5 cm. Do nádoby vložte keramické kameny Kilner®. Ujistěte se, že je celá směs zatížena kameny.
- Očistěte okraj sklenice od veškerých zbytků zelí či nálevu. Sklenici uzavřete víčkem a vzduchovým uzávěrem. Naplňte vzduchový uzávěr vodou a ponechejte zelí fermentovat při pokojové teplotě (17,8 °C - 24 °C) alespoň 2 dny. Denně kontrolujte, že víčko není vypouklé a že je pevně zavřeno. Pokud tomu tak není, víčko utáhněte.
- Po dokončení fermentace přesuňte kimchi do lednice nebo přendejte do uzavíratelných nádob Kilner® Jar. Spotřebujte do týdne. Servírujte zakápnuté sezamovým olejem.
Tento recept je určen k naplnění celé 3 litrové nádoby Kilner® Jar. Pokud však preferujete menší množství, recept lehce upravíte použitím pouze polovičního množství od každé suroviny.
Instrukce a vybavení:
Co je fermentace?
Fermentace je jeden z nejzákladnějších a nejstarších způsobů konzervace jídla. Ovoce a zelenina obsahují přírodní bakterie, které při odebrání přístupu vzduchu zabraňují množení mikrobů, které by způsobily zkažení potraviny. V průběhu procesu fermentace tyto bakterie přeměňují uhlovodany a cukry na kyselinu, která je ideálním prostředím pro konzervaci jídla. Lakto-fermentace, uskutečněná díky přítomnosti laktobacilů, propůjčuje fermentovaným pokrmům a nápojům jejich nápadnou štiplavou a kyselou chuť a také vytváří probiotika, která napomáhají správnému zažívání.